커피, 그 숨겨진 팔색조 향미를 찾아서 

글쓴이. Robin Yun (에스페레커피 로스터, CEO)

출처. 한국방송통신대학교 KNOU위클리 > KNOU광장 제 51호        https://weekly.knou.ac.kr/articles/view.do?artcUn=1148

“가장 개인적인 것이 가장 창의적이다(The most personal is the most creative).”

봉준호 감독이 영화 [기생충]으로 아카데미 시상 소감 중, 존경했던 마틴 스코세이지(Martin Scorsese)감독을 인용한 말이다. 평생 영화 작업을 해온 거장 마틴 스코세이지의 영화 예술에 관한 짧고 깊은 이 한마디는 [기생충]에 던져진 수많은 질문에 대한 암묵적 대답이라고도 할 수 있다. 

필자가 말하고 싶은 커피도 영화 예술과 같다. 영화가 스토리와 배우의 성격에 달렸다면, 커피는 원산지 배경과 생두에 좌우된다. 영화는 영상으로 관객을 만나지만, 커피는 향과 맛으로 고객을 만난다. 영화는 감독이 이야기를 각색하고 영상을 편집해 완성하지만, 커피는 로스터가 커피에 향과 맛을 각색해 편집하고 색을 입힌다. 
  

1974년 미국의 어나 넛센(Erna Knutsen)은 커피 역사에서 가장 개인적이고 창의적인 획을 그었다. 대부분 남성 중심적인 보수적 커피 업계는 커피 소비 확장을 위한 사업모델에 집중했다. 에스프레소 머신으로 대량생산, 대량소비를 추구한 커피 대중화는 커피 맛을 평준화시켰고, 커피 사업자는 다양 한 시럽이 첨가된 베리에이션(variation) 메뉴로 대중을 유혹했다.
  

그러나 어나 넛센은 커피 그 자체가 가진 자연의 향미에 집중했다. <티 앤 커피 트레이드 저널(Tea &Coffee Trade Journal)>에 ‘스페셜티 커피(specialty coffee)’란 용어를 게재하면서, 어나 넛센은 색 다른 개인의 커피 경험을 탁월하게 만들었다. 한 여성의 개인적 통찰이 세계 커피 시장에 스페셜티 커피란 혁신을 불러일으켰고, 스페셜티 커피는 가장 비싼 가격에 판매되는 독특하고 개성을 가진 매력 있는 커피가 됐다.
  

필자가 스페셜티 커피를 경험한 것은 SCAA(미국 스페셜티커피협회) 커피감정사(큐그레이더, Q-Grader) 자격을 취득하면서다. 그때까지만 해도 스페셜티 커피는 마치 미지의 신대륙 같았다. 첫 스페셜티 커피 맛은 갈증을 해소하는 시원함과 결점을 찾을 수 없는 깔끔한 맛에, 열대과일과 감귤류의 새콤달콤한 복잡한 맛이 어우러져 있었다. 한 번도 상상해 본 적 없는 경이로움을 느꼈고, 단조롭고 쓴 커피에 대한 고정관념은 철저히 부서졌다. 새롭게 경험한 스페셜티 커피 향미는 몸에 스며들어 커피 에 몰입하는 계기가 됐다.
  

이후 나는 체계적인 커피 지식을 위해 SCAA와 SCAE(유럽 스페셜티커피협회) 교육과정에 도전하고, SCA(미국 유럽 통합 스페셜티커피협회) 디플로마 과정을 취득하는 성숙의 시기를 겪었다. 그 후 국 제 심사위원으로 활동하는 세계화 시기를 보냈다. COE(Cup of Excellence) 국제심사위원과 ‘세계 커 피 이벤트(World Coffee Event)’ 심사위원으로 활동하면서 커피의 다양성과 복잡한 향미의 미학적 매력에 더 깊이 빠져들었다.
  

지금, 나는 개성 있는 스페셜티커피를 찾아 세상에 발화시키는 로스터 역할에 더 집중하고 있다. 사실 개성을 가진 커피는 셀 수 없이 많다. SCA(미국 유럽 통합 스페셜티커피협회)는 커피의 향미 특징 을 표현할 커피 플레버 휠(coffee flavor wheel)을 개선해왔는데, 커피 향미 표현이 이미 100여 개를 넘어섰다. 그래서 감독자로서 나는 이미 쉽게 드러낸 향미에 매력을 느끼지 못한다. 모두가 표면적 향미에 집중할 때, 나는 숨겨진 팔색조 향미를 찾는다. 이 로스팅 작업은 고도의 미시적 로스팅 실력이 요구되며, 비로소 커피는 독특한 자신만의 개성을 부여받게 된다. 내가 커피에 열광하는 가장 큰 이유는 바로 이러한 극적인 로스팅 작업이다.
  

모두가 표면적 향미에 집중할 때, 나는 숨겨진 팔색조 향미를 찾는다. 이 로스팅 작업은 고도의 미시적 로스팅 실력이 요구되며, 비로소 커피는 독특한 자신만의 개성을 부여받게 된다. 내가 커피에 열광하는 가장 큰 이유는 바로 이러한 극적인 로스팅 작업이다.

에스페레커피는

Espere Coffee is.

에스페레 'espere'는 '기대, 희망'이라는 의미의 프랑스어입니다. '에스페레커피'에는 커피 한 잔에 소소한 위로와 희망을 담기위한 순수한 자사의 경영철학이 담겼습니다. '에스페레 커피 한 잔'의 가치를 위해 에스페레커피는 신중한 노력을 해왔습니다. 최선을 다해 생두 선별과 로스팅, 브루잉 추출을 위한 공인된 과정을 통해 전문적이고 체계적으로 커피와 관련된 다양한 국제적 라이센스와 사업자격을 취득해 왔습니다. 소소한 커피 한 잔이 따뜻한 안위가 된다면 에스페레커피는 앞으로도 최선을 다할 것입니다.

스페셜티 커피는 에스페레커피에서, 

Specialty Coffee in Espere Coffee.

스페셜티 커피란 SCA(Specialty Coffee Association)평가 기준으로 80점 이상 고품질 커피를 스페셜티 커피라고 합니다. 에스페레커피는 다양한 좋은 품질의 스페셜티 커피를 선별하려고 최선을 다해 노력하고 있습니다.

컵오브엑설런스와 함께하는 에스페레커피, 

Espere Coffee is a member of ACE.

에스페레커피는 세계적인 권위를 자랑하는 컵오브엑설런스대회(Cup of Excellence, COE)를 주최하는 ACE(Alliance for Coffee Excellence)협회 한국 커뮤니티 회원사이며, COE 국제심사위원으로 활동하고 있습니다. 매년 각 나라에서 우승한 COE 커피를 선별하여 소개하고 있습니다.

에스페레커피 마스터,

Espere Coffee Master, Robin Yun.

안녕하세요. 에스페레커피 대표 로빈 윤(Robin Yun)입니다.

저는 커피를 구매하기 전 회사소개와 로스터 프로파일을 먼저 살펴봅니다. 내가 사려는 커피 품질을 확인 받기 위해서죠. 누구나 같은 구매과정을 거친다고 생각하여 고객의 커피 구매에 도움이 되고자 저의 커피관련 프로파일 '자소서'를 소개하겠습니다. 
 
 저의 첫 커피 경력은 대학원 재학 시절, 연세대학교 평생교육원 '커피 마스터(Coffee Master)' 과정을 수료하면서 시작했습니다. 처음 커피를 이론적으로 경험했던 감동의 시기였습니다. 이후 저는 커피를 전문적이고 체계적으로 접근하기 위해 SCAA(Specialty Coffee Association of America)에서 커피 감정사(Q Grader Certification)와 SCAE(Specialty Coffee Association of Europe) 유럽로스팅 자격증(Roast Level1, 2 Certificaton)을 취득한 격동의 시기를 겪었습니다. 그리고 몇 년 후 SCA(Specialty Coffee Association)에서 바리스타, 로스터, 브루잉 프로페셔널(Barista, Roast, Brewing Professional)을 취득하고, SCA CSP 디플로마를 받은 성숙의 시기를 보냈습니다.
  

그리고 몇 년 전부터 국제 심사위원으로 활동하는 세계화 시기를 맞게 되었습니다. 2017년 ACE의 엘살바도르 컵오브엑설런스 세계대회(2017 COE of El Salvador)의 심사위원을 시작으로, 이듬해 세계커피대회(World Coffee Event, WCE)인 2018 홍콩 브루어스컵(2018 WCE Hongkong Brewers Cup) 국제 심사위원으로 활동하였고 콜롬비아 컵오브엑설런스 세계대회(2018 COE of Colombia)국제심사위원으로 활동하였습니다. 현재 세계 커피계의 두 양대 산맥인 ACE, SCA 협회 멤버입니다.
  

오래전 유럽 커피 기행을 위해 배낭을 메고 훌쩍 떠난 적이 있습니다. 런던에서부터 파리를 거쳐 로마까지 횡단하면서 아름다운 유럽 도시의 다양한 커피문화를 경험했죠. '에스페레커피'는 유럽 커피 기행을 통해 얻은 영감이 불씨가 되어 시작되었습니다. 현재 저는 커피 뿐만 아니라 '커피 오디세이' 인문학 강의를 나누며 커피를 통한 소소한 희망 나누기를 진행 중입니다.
  

'커피 한 잔'에 소소한 기대와 희망의 가치를 담기위해 에스페레커피는 최선을 다하겠습니다.

감사합니다.

에스페레커피 로빈 윤 드림.